Stjärnkocken Stefan Ekengren älskar svensk husmanskost, den mat som han själv växt upp med. Här bjuder han på ett av sina favoritrecept – lök med pannbiff. Det kan låta avigt men i den här versionen av rätten är det löken som ska stå i fokus.
4 portioner
Pannbiff
500 g blandfärs
3/4 dl ströbröd
1/2 dl vatten
1/2 dl standardmjölk
1,5 tsk salt
0,5 dl krossad is
0,5 gul lök, finhackad och fräst i smör
1 ägg
nymald vitpeppar
smör till stekning
Lök och sky
6 gula lökar, halverade och finskivade
2 dl kalvbuljong
80 g smör
steksky från pannbiffarna
salt och nymald vitpeppar
Gör så här:
1 Pannbiff: Ställ bunke och redskap till färsen i frysen en bra stund före tillagning. Häll ströbrödet i annan bunke med vatten och mjölk för att svälla.
2 Blanda färsen i den frysta bunken med salt och is tills färsen går ihop ordentligt.
3 Tillsätt lök, ägg och ströbrödsblandning. Krydda med peppar och fortsätt blanda tills färsen går ihop ordentligt igen. Gör ett stekprov för att eventuellt justera med salt, peppar eller mer vätska.
4 Forma fina pannbiffar och stek dem knapriga i smör tills de är precis genomstekta, cirka 5 minuter på varje sida.
5 Ta upp pannbiffarna, men skölj inte ur pannan! Stekskyn sparas till lök och sky.
6 Lök och sky: Koka ur pannan med stekskyn med buljongen.
7 Smaka av med salt och peppar och sila ner buljongen i en kastrull. Fräs lök och smör i pannan cirka 10 minuter utan att löken får för mycket färg.
8 Slå stekskyn över löken och koka ihop några minuter före servering.
9 Lägg pannbiffarna i en form och täck dem med lök och sky.
10 Servera med skrubbad kokt potatis.
Vill du testa något nytt? Ja, men kör med biff någon gång då! Har du inte insett det innan så gör du det när du jämför. Färs är överlägset helt kött, hur mycket du än vill påstå att du diggar en hängmörad biff framför en fin pannbiff.
Recept: Stefan Ekengren
Foto: Lennart Weibull
Ur boken Husman (Natur & Kultur)
