Årets Nationalrätt 1997
Recept: Werner Vögeli, Operakällaren, Stockholm
4 portioner
Fläskrullader:
600 g utskuren
välputsad fläskkotlettrad utan fett och senor
120 g Västerbottensost
salt, peppar från kvarn
vetemjöl att mjöla in rulladerna med
30 g smör
2 msk matolja till stekning
Sås:
2 dl astrakancider eller annan halvtorr cider
2 dl vispgrädde
salt och vitpeppar från kvarn
2 msk finstrimlade persiljeblad
Rotfruktsmos:
120 g skalad kålrot
120 g skalad rotselleri
140 g skalad morot
50 g skalad lök
120 g skalad potatis (allt skärs i 1 cm stora tärningar)
1 tsk salt 60 g smör
Rårörda lingon:
(kan göras i god tid i förväg)
2 dl lingon
2 msk strösocker
Rulladerna:
1 Skär köttet i 12 skivor, ca 50 g styck.
2 Skär osten i stänger (ca 1 x 1 x 3 cm), 10 g styck
3 Platta ut köttskivorna till ca 2 mm tjocklek. Detta görs lättas om man lägger köttet mellan två plastpåsar innan de bankas ut.
4 Salta och peppra.
5 Lägg en oststång på främre kortsida av varje köttskiva.
6 Vik in ca 1 cm längs köttets långsidor så att osten inte rinner ut när den smälter.
7 Rulla ihop till rullader.
8 Vänd rulladerna i vetemjöl.
9 Stek dem gyllenbruna i smör och olja, och ej på för hög värme, ca 10 minuter. Börja med att steka rulladerna några minuter med skarvsidan nedåt så att de inte öppnar sig. Ös dem då och då under stekningens gång.
10 Ta upp rulladerna och lägg dem i en kastrull.
Såsen:
1 Häll cidern i stekpannan du stekte rulladerna i och rör om ordentligt från botten.
2 Låt spadet koka ihop tills drygt 1 dl återstår.
3 Tillsätt vispgrädden och låt såsen koka några sekunder.
4 Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt och peppar.
5 Sila såsen över rulladerna.
Rotfrukterna:
Koka rotfrukterna medan rulladerna tillagas.
1 Lägg alla grönsakstärningar, utom potatistärningarna, i en kastrull och fyll på med vatten så att tärningarna precis täcks.
2 Salta och koka i 10 minuter under lock.
3 Tillsätt potatistärningarna och koka ytterligare i 15 minuter.
4 Häll av det återstående spadet i en kopp.
5 Blanda smöret med rotfruktstärningarna.
6 Mosa dem och vispa till sist moset till lätt och luftig konsistens. Det görs lättast med en elektrisk visp. Tillsätt eventuellt lite av grönsaksspadet om det behövs.
7 Smaka av och tillsätt eventuellt mer salt.
(Det är bara till en fördel och dekorativt om morötterna inte mosas helt.)
Rårörda lingon:
1 Rensa och skölj bären. Låt dem rinna av ordentligt.
2 Lägg dem i en bunke med sockret och krossa dem med en kraftig ballongvisp. Rör tills sockret smält. (Resultatet blir bra även med svenska frysta lingon)
Servering:
1 Värm rulladerna i såsen. Lägg upp dem på tallrikar med såsen.
2 Strö den strimlade bladpersiljan över, samt lägg en klick rårörda lingon och rotfruksmoset vid sidan av.
