Inlagd sill är självklar till midsommar. På Klädesholmen har den lilla fisken dikterat ö-livet i århundraden.
Det råder högtryck inne i sillfabriken hos Klädesholmen Seafood. Tusentals glasburkar med färdigskurna sillfiléer klirrar högljutt mot varandra. I andra änden av det löpande bandet förses sillen automatiskt med kryddor och slutligen med ättikslag. Hela kalaset är färdigt på någon minut.
Morgan Bråse ropar för att överrösta oväsendet och visar oss längre in i sillfabriken. Han är femte generationens sillfabrikör. Hans farfars farfar kom till den bohuslänska ön som fiskardräng, men startade så småningom verksamhet som salteriidkare.
– Länge filéades fisken för hand. Kvinnorna ansågs bäst lämpade och kallades för silletöser. Så fort jag fick körkort började jag själv hjälpa till att skjutsa dem vid behov, säger Morgan Bråse.
Klädesholmen är ett gammalt välkänt fiskeläge som nås via bro från Tjörn. Här har det fiskats sill åtminstone sedan 1500-talet, när Bohuslän fortfarande var norskt. I början såldes fisken som saltade filéer men för ungefär hundra år sedan kom en fabrikör på att man kunde lägga färdigskurna bitar i vackra mönster i konservburkar. De kallades för gaffelbitar och blev genast succé. Alla fabriker började snart konkurrera med egna sillinläggningar och smaksättningar.
Som mest har det funnits 25 konservfabriker på den lilla ön. I början av 2000-talet fanns bara en handfull kvar. Samtliga kämpade med lönsamheten och tre av familjeföretagen valde att gå samman för att satsa på sillinläggningar: PK, Alax och Bråse. Tillsammans bildade de Klädesholmen Seafood, som namnet till trots håller till på Tjörn.
– Vi förstod ju att hela den här historien och traditionen skulle gå förlorad om vi inte gjorde någonting tillsammans, säger Morgan Bråse.
I dag tillverkar Klädesholmen Seafood 18 miljoner sillburkar, hinkar och kaviartuber varje år. 70 procent av försäljningen sker i samband med jul, påsk och midsommar. Själv har Morgan Bråse arbetat med sill i över 50 år. När han visar oss runt bland de löpande banden gör han sina sista dagar i företaget innan han går i pension.
– Jag har ätit sill till frukost varenda dag i nästan hela mitt liv. En del tycker nog att jag är galen, säger Morgan Bråse.
Fortfarande handlar det mesta om sill på Klädesholmen. Några av de gamla konservfabrikernas loggor sitter fortfarande kvar på trähusen och adresser som Fiskhamnsvägen och Sillgränd talar sitt tydliga språk. Varje år firas till och med en Sillens dag.
På det nyrenoverade sillmuséet Sillebua har 77-åriga Nils Gunnar Johansson just avslutat sin fjärde guidade tur för i dag. Utan att tveka slår han förtjust ihop händerna och drar genast i gång den femte. Han är illröd på ena pekfingret och det dröjer inte länge förrän han kör ner pekfingret i en jutepåse med rött pulver och håller upp för besökarna.
– Vet ni vad det är? Inlagd sill blir så grå, men det löste man med det här pulvret som heter sandel och som kommer från sandelträ. Kryddan saknar doft och smak men ger sillen en vacker rödrosa färg, säger Nils Gunnar Johansson och aktar sig för att torka av fingret mot sina beigefärgade byxor.
Att museet är nyrenoverat säger något om öns stolta sillhistoria. När fångsterna var som störst kokades tranolja på delar av sillen och tranet användes som gatubelysningsolja i såväl London som Paris. Längst in i lokalen finns gamla konservburkar bevarade och på rad sitter ett gäng uppstoppade silletöser som länge ansvarade för att filéa fisken för hand. Männen dög inte, det var damernas flinka fingrar man ville åt. Det berättar ö-bon Greta Sandahl som jobbar ideellt för museet tillsammans med väninnan Inger Johansson.
– Det var lätt att få jobb för kvinnor. Även om man blev ensam och änka så kunde man alltid få jobb, säger Greta Sandahl.
– Silletöserna var inackorderade i källare och överallt. Vi hade en som bodde hemma hos också, säger Inger Johansson.
Inlagd sill är en av Sveriges äldsta mattraditioner och i många hundra år var sillen anledningen till att svenskar klarade sig undan svält. En viktig nyckel till succén var de så kallade sillperioderna då sillen under några decennier gick nära kusten i så stora stim att den enkelt kunde fiskas med de enklaste fiskeredskapen. Sillen anses vara en av de för miljön mest hållbara fiskarna tillsammans med skarpsill och makrill. Däremot avråder Världsnaturfonden från den norska vårlekande sillen, som är fiskad i Nordostatlanten, eftersom de bestånden minskat.
Ingrid Undeland är professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers tekniska högskola och hon har studerat sill i 30 år.
– Sill är ohyggligt underutnyttjad som livsmedelsresurs. De senaste fem åren har man nästan bara pratat om att minska mängden rött kött till förmån för växtbaserade alternativ, men sillen har ett lika lågt klimatavtryck som bönor. Sillen innehåller dessutom omega 3-fettsyror och viktiga mineraler och vitaminer, säger Ingrid Undeland.
Sill eller strömming?
- Sill och strömming är samma art, clupea harengus, även om vissa genetiska skillnader finns.
- Sill fångas på västkusten och utmed Skåne- och Blekingekusten. Strömming är fisk fångad i Östersjön norr om Kalmar.
- Fisken ändrar dock utseende ju längre norrut i Östersjön man kommer och ju lägre salthalten blir. En sill från västkusten har kortare huvud och är fetare än en strömming från Östersjön.
Källa: Sveriges lantbruksuniversitet
Av den sill som fiskas i Sverige äter människan bara 15 procent. Resten används i stället som djurfoder. Nackdelen med sillen är att råvaran är känslig. Den härsknar snabbt och måste tas om hand direkt. Men så länge det görs på rätt sätt är det inga problem, menar hon.
– Sillen har kanske haft lite fattigmansstämpel, men jag tror att den kan bli hur stor som helst, säger Ingrid Undeland.
Tillbaka på Klädesholmen finns Sveriges kanske enda sillrestaurang Salt & Sill. Här har den så kallade sillplankan haft en självklar plats på menyn i över 20 år och blivit något av en riksangelägenhet.
Träplanka efter träplanka med vita keramikkrus skickas ut från restaurangköket. Krusen innehåller sex olika sorters sill och tillbehör som rödlök, gräddfil, ost, potatis och ägg. Smakerna för dagen är krabba och majs, fänkål och akvavit, äpple och mynta, bacon och pepparrot, grönt te och citrus samt senap och maltwhisky.
– Folk från hela världen kommer hit och har hört talas om sillplankan. Det är egentligen helt otroligt. Många gillar smaken av sill trots att de aldrig smakat förut. Den här sortens inläggningar har ju varit vanliga konserveringsmetoder över stora delar av världen så på något sätt är smakerna ändå bekanta för både japaner, sydafrikaner och amerikaner, säger Jonas Espefors.
Han började som köksmästare och är i dag vd på Salt & Sill. Själv äter han sill var och varannan dag, men inte fullt lika ofta som Morgan Bråse.
– Det finns egentligen ingen gräns för vad man kan smaksätta sillen med. Det är bara fantasin som sätter stopp. Sedan är sillen också en hållbar och bra fisk att jobba med. Det har hela tiden varit naturligt att satsa på sill. Klädesholmen är en sill-ö och det vill vi värna om, säger Jonas Espefors.
Text: Anna Liljemalm
