Gräddstekt kantarell med gårdskyckling. Servera gärna med nykokt ris eller potatis till.
Recept av stjärnkocken Paul Svensson.
Foto: Jakob Fridholm.
4 portioner
300 g kantareller
1 kyckling, cirka 1,4 kg (gärna ekologisk)
1 schalottenlök, finhackad
4 dl grädde
2 dl mjölk
15 sockerärter
2 myntakvistar
1/2 paket ärtskott
1 schalottenlök, finhackad
3 msk olivolja
1 citron
matolja till stekning
maizena för redning
salt, svartpeppar
1. Putsa kycklingen och bind upp låren, salta och peppra runt om. Stek den hel i stekpanna med lite matolja. Börja med lårsidorna för att avsluta på brösten. Lägg över kycklingen i en lergryta.
2. Putsa kantarellerna. Stek 200 g kantareller hastigt med lite finhackad lök och fördela runt kycklingen. Slå grädden över kycklingen och baka i ugn i 185 grader tills kycklingen är 70 grader vid lårbenet.
3. Ta ut från ugnen och häll av kantarellsåsen. Späd med mjölk och red av med maizena. Smaka av med citronjuice, salt och peppar.
4. Skiva resten av kantarellerna och blanda med finstrimlade sockerärter, mynta, finskurna ärtskott, finhackad schalottenlök, citronskal och -juice, olivolja. Smaka av med salt och peppar.
5. Skär kycklingen i bitar och servera med kantarellsås och den råmarinerade salladen.
6. Servera gärna nykokt ris eller potatis till.
