Kärt tunnbröd har många namn

Tunnbröd har en speciell plats i många svenskars hjärtan. Hemligheten med brödet är dess enkelhet. Och att det är så gott förstås!

Filbryta. Smolanedi. Renklämma. Tunnbrödsrulle. Surströmmingsklämma. Blöta. Klodda. Rieska. Variationerna på tunnbröd är många, vare sig det äts hårt, mjukt eller uppblött i buljong.
Många som växt upp i eller besökt de delar av Sverige där tunnbrödet är daglig kost, bär med sig minnen av olika variationer av brödet.
– I Vindeln har man byggt en bagarstuga i anslutning till ett äldreboende, berättar Anki Berg, författare till Tunnbrödet – en läcker historia.
– I Norberg och Avesta har hembygdsföreningen införskaffat en elektrisk häll och åker runt på äldreboenden och bakar färskt bröd till de boende. Mycket uppskattat, säger Anki.

Ett livsverk

Trots att det konsumeras mest tunnbröd i Stockholmsområdet ingår Stockholm och södra Sverige inte i tunnbrödsbältet. De geografiska områden där hårt tunnbröd traditionellt har bakats är Värmland, Dalsland, Hälsingland, Medelpad, Ångermanland, Västerbotten och längs Norrbottenskusten. Den mjuka varianten av brödet har varit mest vanligt i Dalarna, Jämtland, Härjedalen och Hälsingland.
För att samla in material till boken har Anki Berg rest runt i Sverige och fått insyn i många färgstarka människors liv.
På fjällhemmanet Levik utanför Jokkmokk har Per Sandström med hjälp av fyra kusiner återuppbyggt en bagarstuga. Arbetet påbörjades på 70-talet, i avlägsen, oländig terräng dit det tar tre timmars vandring att nå och på vintern krävs det skoter. Virke och material har fraktats genom åren, bland annat med hjälp av helikopter. En murare från Umeå nappade på uppdraget att mura själva ugnen. I augusti 2018 premiäreldades ugnen i släktingarnas bagarstuga i ingenmansland.
– Ett livsverk, strålar Anki.
Idag finns tunnbrödskulturen på olika sociala medier; som gruppen Tunnbrödsnördar på Facebook och bilder på Instagram. Perfekt för den som vill lära sig mer, kanske börja baka själv och vill veta mer om olika ingredienser eller ugnens skötsel.

Många tunnbrödskusiner från hela världen.

I verkliga livet firas Tunnbrödets dag andra lördagen i maj. I Åsele i Lappland arrangeras varje höst en tunnbrödsmässa där tillverkare möter konsumenter och publik över fika och föredrag. 2017 fick Åselemässan besök av Chiani Sasaki, en matbloggare från Japan som kom över till Sverige för att finslipa sina kunskaper i brödbak.
– Nej, det finns ingen nationalitet, vad jag vet, som inte gillar tunnbröd. Tvärtom har vi många tunnbrödskusiner från hela världen, förklarar Anki Berg.
Flatbröd i Norge, naanbröd i Indien, Iran, Afghanistan, Burma, Pakistan. Lavash i Armenien och Mellanöstern. Tortilla i Mexiko och Centralamerika. Piadina är en italiensk kusin. Matza finns i Israel. Podptomyk är polskt kusinbröd. Detta är några av de bröd som liknar vårt
svenska tunnbröd. Vad som sedan fyller ut bröden är en annan sak. Surströmmingsklämma är en högtid för vissa, medan andra upplever den jästa fiskens uppenbarelse på ett bröd som en ren plåga.

Sveriges äldsta tunnbrödsbageri såg dagens ljus 1923. Kvinnorna hade precis fått rösträtt. Kristina Vikberg stod 1909 ensam med fem barn i Måviken i Höga kusten, övergiven av maken som stuckit till Amerika för att söka lyckan där. Kristina tog ett lån på tusen kronor och började baka. 1923 tog hennes dotter Rut Ullsten över bakandet och uppförde en egen bagarstuga i Mjällom. 1930 hade Rut tio anställda, tre vedeldade ugnar och producerade mellan 400 – 500 kg handkavlat tunnbröd om dagen. Från nöden och fattigdomens påhitt för att få mat på bordet är idag Mjälloms tunnbröd ett starkt varumärke.
Ofta var det kvinnorna som bakade och sålde. Idag har även män engagerat sig. En liten by på väg att avfolkas kan lyckas behålla och även få nytt liv, då kraftkarlar gör bagarstugan till en central del i bygemenskapen. Här bakas tunnbröd, här lär sig nysvenskar språket och man utbyter recept på bröd och mat. Man har en viss social kontroll över dem som bor ensamma i byn och utanför. Man far ut på äldreboenden eller till någon ensam i skogen med lite bröd. Man får in en slant från turismen.

I Vilhelmina finns en kommunal bagarstuga sedan 2014. Stig-Arne Jonsson är en av de som flitigt använder ugnen. »Kommuner bygger ju ishallar och allt möjligt, så varför inte en bagarstuga«, resonerar han i boken. Här samlas elever från gymnasiets restaurangprogram med turister, privatpersoner och ungdomar som driver egna företag.
I tider där samhällsservicen dras in allt mer, blir glesbygdens bagarstuga mer än bara en plats där det produceras bröd. Berättandet tar form, nya band knyts, minnena kommer åter från de gamla och de unga får en historia att bygga vidare på.
I nödår och efter kriget åts barkbröd i Sverige. Hårt och inte särskilt gott. Idag säljs barkbröd som en exklusiv delikatess. Ingrid ”Skogs-Hilda”  Ölund i lilla byn Rullnäs i Ångermanland går hela vägen ut med sitt koncept. Hon går ut i egen skog. Fäller tallar. Fraktar hem dem. Barkar av dem. Torkar barken. Försluter och förvarar. Tar fram och sätter till 10-15 procent bark till övriga ingredienser. En hel tall ger 250 gram bark!
Tilläggas kan att inköpt bark från Finland ligger på ett pris av 2 000 kronor kilot.
Vid hennes kafé vid Höga Kusten har brödet spridit sig till kunder i Japan, Italien, Belgien, övriga Norden.

Tunnbrödrulle med grillkorv

Från nödårens smarta fattigbröd har tunnbrödet vandrat in i hemmen som praktisk stapelvara till familjens barn när de vill ha mellanmål, in i raggarbilarna som tunnbrödrulle med grillkorv till. Tunnbrödet har stegat in i studentkorridorerna, nu finns brödet som wraps, man kan ha det i lasagne, som pizzabottnar, chips och lyxigare tilltugg vid cocktailparties.
Men det enklaste är ändå det godaste – ta en skiva tunnbröd, bred på smör, lägg på några skivor ost eller torkat renkött. Häll upp ett glas mjölk. Klart!
Så lossnar tungornas band och minnena från en svunnen barndom börjar stiga upp. Den första stunden på bron i morgondimman, det spännande jaktpasset i älgskogen, när hjortronsäsongen tog fart och familjen åt renklämma på stubbar i skogen, bland skogens guld.
Det finns ett unikt minne för varje tunnbrödsätande människa.

Text: Susanne Backman
Foto:  Johan Gunséus

Kommentera